胰蛋白酶这种消化酶遇到高温就会失去作用，最佳工作温度大概在37度左右，超过50度就开始变懒，到60度左右彻底罢工。就像煮鸡蛋一样，温度越高蛋白质越容易结块，胰蛋白酶的活性区域被破坏后就无法分解蛋白质了。

为什么是这个温度呢？因为胰蛋白酶的活性结构里有很多氢键和疏水作用，这些"小绳子"在50度左右开始松手。比如有研究显示当温度升到55度时，酶的活性会掉到正常值的10%以下，到60度基本全废了。就像冰块在4度会融化一样，温度超过某个临界点，结构变化就会突然发生。不过不同来源的数据可能有点差异，有的说52度，有的说58度，但都在50到60这个区间晃悠。