衡量面筋主要看揉面时间够不够、面团能扩展成多大、拉丝长度多长、回弹力度强不强这几个点。揉面时间短了面筋少，面团一拉伸就破；扩展性差的话发面时气孔小，烤出来的面包硬邦邦的；拉丝长度不够面团弹性差，做出来的面会塌。

为啥得看这四个指标呢？首先揉面时间得够30分钟才能让面筋网络形成完整，实验数据 shows 揉10分钟的面团延伸性比揉30分钟差两倍多。扩展性好的面团在发酵时能均匀分布气泡，像这样把面团擀平看气泡分布均匀不密集就合格。拉丝长度超过15厘米的面团做出来的面能撑住，反之就软塌。回弹力度强的话说明面筋弹性好，像这样按压面团后能迅速回弹，说明面筋结构稳定。温度太低的话面筋活性会下降30%，所以冬天揉面得用温水。普通面粉蛋白质含量在10%左右，高筋面粉要超过12%才容易出筋。