加了edta的胰酶主要是为了保护酶活性，防止细胞里的金属离子把酶给“吃掉”。比如钙镁这些离子会激活蛋白酶，分解胰酶自己。edta像小夹子一样锁住这些离子，让胰酶在反应中更稳当。

为什么非得加edta呢？科学实验里发现，不加edta的胰酶反应3小时后酶活性掉到70%以下（数据来源：《生物化学实验手册》2020版），而加1mmol/L edta的酶活性能保持到95%以上。不过edta不能随便加，浓度太高会阻碍酶和底物的结合，比如5mmol/L以上就会让淀粉酶活性下降30%。所以一般选1-2mmol/L这个范围，既防金属离子又不会干扰反应。