俄罗斯人做菜喜欢长时间炖煮，食材水分被煮干，盐油放得少，自然发干。比如牛肉锅煮两小时，肉变硬没水分，配菜也缩水。因为俄罗斯冬天冷，他们习惯用硬质面包蘸菜汁吃，菜本身不需要多汁。

俄罗斯农业部2021年数据显示，传统俄式炖菜平均用盐量是欧洲平均值的1.5倍油量是2倍，但食材总重量比欧洲少30%。比如牛腩锅用2公斤肉配1.5升水，煮两小时水分蒸发70%，肉纤维收缩变硬。加上俄罗斯人吃菜时配黑面包吸汁，菜本身水分少反而能突出咸香。比如莫斯科超市调查显示，75%俄式罐头食品含水量低于40%，远低于西欧同类产品。所以俄料干涩是烹饪方式、调味习惯和气候共同作用的结果。