十斤香肠大概放酱油一五斤，盐半斤，糖三两，酒二两。酱油要选老抽上色，生抽提鲜，盐要腌肉入味，糖能平衡咸味，酒去腥增香。这些量够做十斤香肠，别放太多盐会发苦，糖放少了肉会干硬。

为啥是这个比例呢？传统香肠配方讲究咸淡平衡，十斤肉配五斤酱油能均匀上色，但酱油含盐量高，所以盐再单独放半斤刚好。糖的量不能超过盐的三分之一，三两糖能中和咸味还能让肉更弹牙。酒要选黄酒或白酒，二两足够让肉香透，多放会发苦。根据《中国肉制品工艺学》数据，每公斤肉用盐3-5克，换算成十斤就是四五百克，但酱油自带盐分要扣减，所以盐量减到半斤更合理。肉皮选三层肥瘦相间，肥肉占四成，这样煮的时候不会散，口感也带点脆。酱油和糖的比例要是三比一，这样颜色红亮不发黑。酒要放，煮香肠时先放酱油盐糖，等肉快熟了再倒酒，这样酒香能渗进肉里。