炒蔬菜一般要3到8分钟就熟透啦。看火候大小和菜量多少，像小葱蒜苗这种嫩菜2分钟能炒好，土豆胡萝卜这种硬菜得5到8分钟。要是用大火快炒，时间能缩短一半；要是菜多水多，得多炒两分钟让味道进到菜里。

为啥是这个时间呢？主要看两个因素。第一是水分蒸发，蔬菜里的水分要降到70%以下才能熟，大火每分钟能蒸发掉15%的水分。第二是热量传递，普通炒锅每分钟能传热200大卡，正好够让细胞壁破裂。看这数据，5分钟能让95%的蔬菜断开细胞结构，8分钟维生素流失量不到10%。要是炒超过10分钟，维生素就会从15%暴降到40%，还容易焦糊发苦。所以得看菜下锅，像绿叶菜用3分钟，根茎类用5分钟，这样既熟透又营养。