脱水率就是蔬菜干掉多少水分占原来重量比例。比如把1斤湿白菜晒成半斤干菜，就脱水了50%。这个数字能看出蔬菜干制后的保存时间长短，脱水率越高保存越久。

因为蔬菜本身含水量不同，比如白菜原本有85%水分，脱水后剩下25%，这样算出来60%的脱水率。不同蔬菜脱水率差异大，像胡萝卜要脱水80%才能存半年，而土豆脱水率只要40%就能保存。农业部的数据显示，常见蔬菜脱水率在40%-90%之间，具体看品种和工艺。比如菠菜脱水率65%，而南瓜能到75%。晒干和冻干工艺不同，晒干蔬菜脱水率普遍比冻干低20%-30%。比如同样处理200斤萝卜，晒干后脱水率65%，而冻干能到85%。所以脱水率高低直接关系到生产成本和保存效果，既要保证营养不流失，又要控制能耗。