预热时间大概10到15分钟，热的时候要等表面金黄里面完全凝固。先开烤箱调到180度，预热期间别急着放蛋挞，等烤箱灯灭再放进去。热的时候要看颜色变化，如果边缘焦了中间还软，就再焖几分钟。有些朋友喜欢用牙签扎一下，如果拔出来没有面糊就熟透了。

为什么预热要这么久呢？首先烤箱预热能均匀受热，避免蛋挞皮一边焦一边生。根据烘焙论坛的数据，180度的温度下，蛋挞水分蒸发需要12-15分钟，而内部凝固需要额外5-8分钟。预热不足的话，外皮可能还没定型就上色过度。热的时候要盯着看，因为刚出炉的蛋挞内部温度高达80多度，表面金黄可能只是开始，真正熟透需要温度降到50度以下。有实验证明，焖5分钟能让中心温度从78℃降到62℃，这时候口感最嫩。有些老手会再补烤3分钟，利用余热让表面更酥脆，但要注意别烤过头。其实预热时间和热的时间加起来总共25-30分钟，这期间正好够准备其他餐点，效率挺高的。