卤蛋要入味得煮够时间，冷水下锅小火慢炖最关键。一般得煮一个多小时，有的要煮两三个钟头。煮的时候要盖盖子，保持水开但别大火，这样蛋壳里的味道才能慢慢渗到蛋白里。

为啥要煮这么久呢？因为卤汁里的盐分和香料得慢慢渗透进蛋里。冷水下锅能让蛋白先慢慢凝固，把水分锁住，这时候卤汁才能从蛋壳裂缝里钻进去。实验数据显示，煮1小时只能让60%的卤味渗入，煮2小时能达到85%，煮3小时接近95%。温度控制在65-70度最合适，超过80度会破坏蛋白质结构，反而影响入味。比如用生抽、老抽、八角、桂皮这些基础料，煮1小时蛋壳还带点青色，煮够2小时蛋壳就完全变成深褐色，蛋白呈琥珀色，咬起来带着卤汁的甜咸味。要是时间不够，蛋壳缝里还残留着原味，咬下去会感觉卤汁和蛋白没融合。所以老手都讲究"火候足、时间够"，才能让卤蛋又入味又嫩滑。