炒菜不放油会粘锅，菜容易糊掉还不好吃。维生素和矿物质容易从菜叶里跑光光，比如炒青菜时维生素C能损失一半，炒肉的话蛋白质容易变硬。油烟还特别多，炒完菜灶台周围黑乎乎的。

因为炒菜时油能包裹食材，防止高温直接破坏营养。研究显示200度高温下，维生素C每分钟流失3%，而少油炒菜时维生素C保留率比传统方法高40%。数据表明炒西兰花时放油，叶酸保留率是75%，不放油只有30%。油烟中的PM2.5浓度在少油炒菜时能降低60%，但火太大容易烧焦产生有害物质。正确做法是先放油再放菜，用中火快炒不超过3分钟，这样菜又香又营养。