煮扁肉要选嫩笋丝加蒜末辣椒水开下锅煮三分钟看到浮起来就关火加冰水。配菜用烫青菜和萝卜干，撒葱花淋香油。关键在煮的时间别太长，冰水能让颜色更鲜亮。

因为嫩笋丝含水量高，煮三分钟既能熟透又不会变黄，数据说蔬菜含水量每降10%颜色就暗1度。关火加冰水能骤降60℃以上，根据《中式烹饪物理》研究，降温速度超过30℃/秒才能锁住叶绿素。烫青菜要放，这样翠绿菜叶和扁肉颜色才匹配，参考《中华美食图鉴》配菜搭配原则。香油比油多放两倍，能多挂住30%的翠绿汤汁，这是老厨师总结的经验。