三文鱼寿司主要用三文鱼最嫩的那块肉，叫腹肉，肥瘦均匀，口感Q弹带点甜味。这种部位切下来厚度刚好，不会太厚吃不动，也不会太薄散开。日本寿司师傅都爱选这块肉，因为冷冻后解冻了还保持完整形状，夹在寿司醋饭里特别合适。

因为这块肉脂肪含量高，吃的时候不会太柴，还能让寿司保持湿润。日本水产厅大前年的数据说，三文鱼腹肉脂肪在15%到20%之间，比其他部位高两倍多。比如用这种部位做刺身，鱼肉会自然析出油脂，像给舌尖抹了层蜂蜜。冷冻保存时要是温度没到位，脂肪会结块变硬，日本寿司店通常用-18℃急冻锁住水分。所以寿司师傅选腹肉，既要看新鲜度，还得看冷冻技术，这样才能做出外皮酥脆内里弹牙的完美寿司。