十斤鲜鱼两三两盐腌就行。像鲈鱼、鲫鱼这种肉多的，两成盐够；带鱼、草鱼这种骨多的，三成盐才够。要是盐少了，鱼会烂；多了就发苦，还容易长蛆。腌的时候得把盐均匀撒开，揉搓到鱼身上，再搁阴凉处搁两天。

为啥是这个比例呢？盐分渗透能杀菌，防止腐败。数据说，每斤鱼加两成盐，能锁住水分，让肉质紧实。但不同鱼种差异大，像鲈鱼含水量高，两成盐就能让蛋白质凝固；带鱼脂肪少，三成盐才够渗透到鱼刺缝里。要是盐少了，细菌繁殖得快，鱼肚子里容易长蛆。多盐了还容易发苦，像鲢鱼这种腥味重的，三成盐腌出来会苦得发涩。腌的时候最好分两次撒盐，先腌表面再揉进肉里，这样盐分分布均匀。要是鱼太大块，中间部分盐分渗透不到，也会烂。阴凉处搁两天，盐分才能把水分都吸出来，鱼肉才会硬邦邦的。要是腌完发现盐不够，再补盐也来不及了，得重新腌。