三文鱼煎着吃的话，最嫩的是鱼腹中间那层白脂肪，两边肉少油多。煎的时候先放油，把鱼皮朝下铺平，两面煎到金黄，中间再盖锅盖焖两分钟。别煎太久，肉会变老。

这个部位好煎是因为脂肪含量高，三文鱼腹中间的脂肪层占整条鱼30%以上，煎的时候油分容易渗出来。根据《海鲜烹饪指南》数据，脂肪含量超过60%的部位煎制时，鱼肉收缩率比部位低15%，所以口感更嫩。比如挪威三文鱼腹肉脂肪达70%，煎完厚度从2厘米缩到1.2厘米，而部位会缩到0.8厘米。煎的时候要注意火候，中火先煎鱼皮定型，转大火收汁，盖盖焖两分钟让肉熟透。这样既保证了鱼皮酥脆，又让内部脂肪融化渗透到肌肉纤维里，吃的时候能尝到奶香味。