新鲜核桃要挑硬壳带青皮的，别看青皮皱巴巴的其实说明水分足。果壳要光滑没裂纹，用手捏试试沉甸甸的，说明果仁大。闻着有股清香味别买有酸味的，切开看果仁白生生的像玉一样才好。买的时候别拿手电筒照，用牙齿咬点壳边试试硬不硬，硬的说明新鲜。

为啥要这样挑呢？数据显示成熟度高的核桃仁脂肪含量高30%，所以壳硬仁才香。青皮皱皱的是乙烯催熟标志，乙烯浓度每增加0.1mg/kg，果仁苦味增加15%。壳面裂纹多的话，水分流失快，保存三天果仁就干巴了。牙齿咬壳边测试是民间经验，硬壳核桃的果壳硬度在8-12N，软壳的才5N以下。买的时候拿手电照是新手误区，光照会让核桃仁氧化发黄，影响口感。