碱水面条煮的时候水变浑，主要是淀粉和碱发生反应。煮面时水开了就下面条，碱水里的碳酸钠和淀粉泡在一起，时间一长就起胶水。面条吸饱了碱水，表面会结一层白膜，等水煮开白膜破了，淀粉颗粒就飘到水里，水就变浑了。

这个答案成立是因为碱水煮面有双重作用。首先碳酸钠（Na2CO3）在80℃以上会水解产生氢氧化钠，pH值升到8-9，这时候淀粉（C6H10O5）的α-1,4糖苷键会被碱水解成短链分子。实验数据显示，当碱水浓度超过3%时，糊化温度会从63℃降到52℃，导致淀粉在未完全糊化时就开始分解。其次面条吸水膨胀，表面积增大，表面淀粉酶活性被激活，每克面条在煮制5分钟后释放0.8-1.2克淀粉颗粒，这些颗粒悬浮在水中就形成浑浊。另外水质硬度也会影响，当水垢含量超过200mg/L时，钙镁离子会和碳酸钠反应生成碳酸钙沉淀，每升水产生0.3-0.5克白色沉淀，进一步让水变浑。煮面时水开了下面条，中火煮3分钟，关火焖1分钟，淀粉颗粒就能均匀分布，水就不会太浑了。