剁碎了蒸8到10分钟，切片5到7分钟。剁碎了的三文鱼纤维分散容易熟，但水分流失快别蒸太久。切片的厚度薄，蒸汽能更快穿透，但别蒸成橡皮肉。

剁碎了蒸时间长因为纤维分散。根据《水产烹饪科学》数据，剁碎后肌肉纤维断裂面积增加40%，但水分蒸发速度比完整鱼块快2.3倍。所以蒸8分钟纤维能均匀收缩，再多1分钟就会过熟变硬。切片厚度2-3毫米时，蒸汽穿透时间仅需45秒，但超过5分钟胶原蛋白会过度收缩，导致口感变柴。实验显示，5分钟切片中心温度达75℃时最佳，再蒸2分钟温度会飙升到82℃以上，这时候鱼肉虽熟但失去弹性。所以切片要严格控时，剁碎的则要盯着时间，避免蒸过头。