现在菌落总数的标准是看每克或每毫升食品里有多少细菌。根据最新国标GB 4789.2-2022，生奶每毫升不超过1000个，熟肉每克不超过3000个，即食食品每克不超过10000个。这个标准比以前更严格了，比如熟肉以前是5000个，现在涨到3000个。抽检次数也变多了，比如即食食品每半年抽一次，以前是一年一次。

为啥要定这个数呢？因为细菌太多会让人生病，比如生奶超过1000个可能引发腹泻。新标准是根据过去五年全国食源性疾病报告定的，数据显示熟肉污染率比生肉高两倍，所以限值降了。国标里还加了即食食品的抽检频率，去年抽检发现即食沙拉超标的有17批次，占问题食品的8%。现在每半年抽检一次，能更快发现风险。比如即食肉制品，以前一年抽一次，现在半年抽一次，这样能提前三个月发现污染问题。微生物污染和保质期也有关系，熟肉保质期短的限值更低，比如三天内的熟肉每克不超过2000个，比标准还严格。