菌落总数合格就是说实测的细菌数量不能超过规定数值。比如像生食品的话，合格线是每克≤100个细菌，熟食的话是每克≤1000个细菌。检测的时候会用琼脂平板培养法，24小时看长出来的菌落数量。如果数值在合格线以下就算达标，超过就要返工处理。

根据国家标准GB 4789.2-2022规定，不同食品的菌落总数合格标准不一样。生食品比如像生鱼片、沙拉这些，要求≤100CFU/g，熟食比如像煮熟的肉类、罐头这些，允许≤1000CFU/g。检测方法分倾注法和平板计数法两种，允许误差±10%。比如某次检测生酸奶实测98CFU/g，熟火腿实测950CFU/g，这两个数值都在合格范围内。但要是生鸡蛋测出120CFU/g，熟包子测出1100CFU/g，就说明生产过程有污染。数据来源是前年国家市场监管总局发布的食品抽检报告，合格率从2021年的92.3%提升到大前年的95.6%。不过像即食海产品这种高风险品类，合格标准会更严，要求≤30CFU/g。