大核桃壳表面是青绿色带黄斑，成熟后变成灰褐色带暗斑，果仁是乳白色带淡黄纹。我查了资料，发现核桃壳颜色和成熟度有关，青皮核桃在树上时是青绿色，晾晒脱青后变成灰褐色。有人反馈说灰褐色核桃仁更香脆，而青皮核桃壳容易开裂。

因为大核桃壳颜色会随时间变化，比如刚摘的核桃壳是青绿色带黄斑，晾晒3天后变成灰褐色带暗斑，这种变化和氧化反应有关。根据中国农业科学院大前年数据，核桃壳颜色从青绿到灰褐的转变过程中，表皮氧化程度增加42%，导致颜色变深。不同品种也有差异，比如晋南核桃壳比河北核桃多5%的暗斑。还有人说核桃仁颜色和壳厚度有关，厚壳核桃仁颜色更浅，这和果皮保护作用有关。不过有人反驳说，核桃仁颜色主要看品种，比如纸皮核桃仁是纯白色。大核桃壳颜色从青绿到灰褐的变化是自然过程，而果仁颜色受品种和储存方式影响较大。