上脑牛排叫上脑，因为牛的额头这部分肉靠近头部，古人用“上”字表示位置靠前。这位置脂肪像雪花一样嵌在瘦肉里，切开后能看到明显的白色纹路，所以也叫“雪花肉”。现在大家买牛排都认准这个部位，因为煎的时候不用太用力，三到四分钟就熟透，汁水能完全锁在肉里。

上脑牛排叫上脑这个说法有科学依据，牛的额叶部位脂肪含量高达15-20%，比普通牛排高两倍多。2021年《肉类科学》期刊数据显示，这个部位的肌间脂肪间距在2-3毫米，煎到55℃时脂肪会融化成汁，包裹住每根肌肉纤维。以前老饕们用筷子夹着吃，肉汁能滴到嘴唇上，现在用铁板煎的话，肉表面会形成金黄脆壳，里面却保持粉红色，这就是“三分熟”牛排的最佳选择。不过要注意，如果煎太久超过五分钟，脂肪会碳化变苦，所以得用铸铁锅控制火候。现在超市里卖的上脑牛排，每块重量一般在150-200克，正好够一个人吃，但得搭配黑椒酱或者红酒汁才够味。