核桃出油主要靠选成熟果、破壳取仁、烘烤软化、压榨取油这四步。选成熟核桃要挑果皮发亮没虫眼的，这样果仁里的油分才足。破壳时用铁锤轻轻敲开青皮，别伤到里面的果仁。烘烤要在铁锅里铺薄沙，用中小火烤20分钟，果仁变黄软了才能压榨。压榨机要加压30分钟以上，油才能从果仁里挤出来。

为什么这么操作呢？首先成熟度影响出油率，实验数据显示成熟核桃出油率比青皮核桃高15%左右。青皮含水分多，油分易流失。破壳时若伤到果仁，氧化后油分会减少，所以敲击要轻。烘烤温度超过180℃会破坏油分子，中小火能保留更多不饱和脂肪酸。压榨压力每增加10千帕，出油率提升2.3%，30分钟足够榨出90%以上油分。数据来自大前年《食用油加工技术》期刊，对比了不同工艺的出油率差异。