核桃的产地不同，口感差异也大。北方核桃仁多，南方壳薄，但南方可能不够香脆，这跟气候有关。南方昼夜温差小，北方大，温差大才能锁住水分，让核桃更脆，香味更浓。比如山西的核桃仁占比能达到60%，比山东高15%，山西年均温差达18度，山东只有12度。山西核桃仁表面还有层白霜，是脂肪氧化形成的，山东的则干瘪发苦。选核桃要看仁肉饱满度，饱满的仁肉捏起来硬邦邦，咬下去脆响，带点苦味才好。

因为气候影响大，北方昼夜温差大，所以核桃更香脆。山西、河北、陕西这些北方产区的核桃仁占比普遍在55%-65%，比南方高20%以上。山西晋中平遥的核桃仁占比最高达62%，比全国平均高8个百分点，当地年均温差18.3℃，比山东高6.3℃。晋中核桃仁表面白霜厚，脂肪氧化产生的香味物质多，每100克含油脂62克，比山东核桃高9克。南方虽然壳薄，但脂肪氧化程度低，香味物质少，比如湖南的核桃仁含油脂只有55克。选核桃要捏仁肉硬、看白霜厚、闻香味浓，这仨标准山西核桃全占。北方核桃仁多壳厚，南方壳薄仁少，但北方更香脆，南方更甜润，看个人喜好。