核桃变红是因为果皮里的天然物质氧化了。就像切开的苹果会变黄一样，核桃表面接触空气后，里面的酚类物质和氧气混合，慢慢变成红色。这跟温度、光照和品种有关，夏天高温和阳光强的地方，变红更快更明显。

氧化反应的原理是酚类物质遇到酶和氧气后变成醌类化合物。比如核桃仁里的多酚氧化酶在30℃以上活性最强，温度每升高10℃，反应速度翻倍。实验数据显示，普通核桃在常温下氧化3天变红，而经过低温处理的品种需要7天。还有研究说，用0.1%的柠檬酸浸泡能延缓氧化，因为酸会抑制酶的活性。所以想控制颜色，要么控制温度，要么加抗氧化剂。不过要注意，过量加酸会苦涩，得找平衡点。