蛋白酶在高浓度酒精里会变不稳定，超过50度就死机了。比如调酒里加的果胶酶，40度还能正常工作，50度开始慢慢没效果，60度直接完蛋。K值50度是它的死亡线，超过这个温度酶蛋白会变型失活。

为啥这个数啊？因为蛋白酶怕高温和酒精。实验室数据说，当pH值在5-7的时候，温度每升1度酶活性就掉2%左右。威士忌里酒精浓度一般在40%以上，这时候温度超过50度，酶蛋白的氢键和疏水作用力就崩了。比如某实验室测试，用酒石酸酶处理40%vol的朗姆酒，42度还能分解果胶，50度活性只剩30%，52度直接归零。所以调酒师加酶后要尽快冷藏，别让酒精度高的基酒温度超过50度，不然酶就白买了。