蛋白酶K的失活温度就是它被高温彻底弄坏的温度，最适温度就是它工作最好的温度。比如高温煮的话，蛋白酶K会变成没用的东西，而最合适的温度能让它分解蛋白质特别快。就像煮鸡蛋要开火才能熟，但煮过头就变硬了，蛋白酶K也是这个道理。

为什么蛋白酶K的失活温度比最适温度高这么多呢？因为最适温度是55-65℃这个区间，这时候它的活性结构最完整，分解蛋白质的速度最快。但一旦超过80℃就完全失活了，因为高温让蛋白质里的氢键和疏水作用都崩了。有实验数据显示，在65℃时蛋白酶K每小时能分解1000个蛋白质分子，但到80℃时活性就降为零了。就像烧水壶从开到关，温度每升高10℃分解速度就翻倍，但到100℃所有酶都废了。这跟酶的二级结构稳定性有关，高温破坏了它的折叠形状，就像揉碎的纸团再怎么展开也回不到原样了。