橄榄核褪色发黄主要是果肉氧化和高温加速导致的。比如橄榄核里的果糖和果酸在干燥过程中会与空气中的氧气发生反应，时间一长就会变黄。有数据显示，干燥温度超过50℃时，氧化速度会加快3倍以上。果肉残留的果蜡如果没清理干净，也会和汗液里的盐分结合发黄。比如有人用酒精擦橄榄核，结果酒精蒸发后留下白斑，反而更难上色。还有个关键点，橄榄核在阴雨天存放超过15天，湿度超过70%的话，果肉容易发霉变黑。所以保存时要放在干燥通风处，用棉布包裹避免摩擦。

橄榄核发黄不红是因为氧化反应不可逆。比如刚挖出来的橄榄核果肉是青绿色的，里面含有大量叶绿素和类胡萝卜素。当果肉干燥时，叶绿素会分解成黄色物质，而类胡萝卜素本身就是橙红色，两者混合就会发黄。有实验证明，干燥时间超过3个月，颜色变化会达到90%以上。有人用小苏打水泡洗橄榄核，结果碱性水把果肉里的酸性物质中和了，反而加速氧化。还有个误区，有人以为用热水烫能去黄，结果高温会让果肉里的油脂渗出，形成更明显的黄斑。所以正确做法是用温水加中性清洁剂浸泡10分钟，再用软刷轻轻刷洗，用阴凉通风处自然风干。