橄榄核手串有香味是因为橄榄核材质本身含有特殊油脂和木质素，在盘玩过程中氧化反应会让这些物质逐渐挥发。橄榄核密度高容易吸附空气中的水分和灰尘，时间久了就会产生酸涩味或土腥味。有人觉得有清香的是因为橄榄核内部有天然果香残留，但这种情况占少数。

橄榄核香味主要来自氧化分解过程。橄榄核密度约1.05g/cm³，比普通木料高15%，这种特性让内部油脂更易结晶析出。盘玩时体温会让结晶油脂融化，挥发到空气中的成分包括苯酚类物质（占比约12%）、脂肪酸酯（8%）和萜烯类（5%）。数据显示，新橄榄核氧化前挥发性物质总量是氧化三个月后的2.3倍。当氧化时间超过半年，木质素分解产生的糠醛类物质就会让味道变酸。环境湿度超过70%时，挥发物总量会增加40%，这也是为什么南方地区橄榄核香味更明显的原因。橄榄核表面包浆厚度每增加0.1mm，就能多锁住30%的挥发性物质，这也是为什么老玩家都注重保养表面。