沉香是树木受伤后流出的树脂被真菌感染后形成的特殊物质，这种树脂和真菌混合后会变硬变黑，里面还藏着很多香味成分。就像被虫蛀的木头里长出琥珀一样，沉香树受伤后树脂渗出，遇到真菌感染就凝固了，这种过程可能需要几十年甚至上百年。

沉香树受伤后流出的树脂叫香脂，遇到真菌菌丝就像被胶水粘住一样，菌丝会吃掉部分香脂产生新的化合物。这种反应需要温度25℃到30℃、湿度70%到80%的环境，而且必须持续感染3到5年才能形成优质沉香。据《中国香料植物志》记载， Vietnamese 岭南地区每公斤沉香需要1000年以上树龄的树，因为香味成分α-松油醇和沉香醇会在感染过程中增加3到5倍。这些成分在氧化后更稳定，所以越陈越香。就像老木头越用香味越浓一样，沉香在燃烧或摩擦时，这些稳定成分会释放出持久香味。不过现在市场上很多沉香油是用合成香料勾兑的，真正的野生沉香油产量不到总量的5%，这也是为什么老香客都认准老料的原因。