丁骨牛排是牛排中间那块带T骨的肉，西冷牛排的中间部分骨头两边都有肉，骨头中间有个横梁，煎烤的时候骨头能锁住肉汁。这个部位因为骨头和肉连在一起，煎的时候能同时烤熟两边肉，中间T骨还能当铁板用。食客喜欢这样吃，既方便又能尝到肉和骨头的不同味道。

为什么丁骨牛排是西冷牛排中间带T骨的位置呢？先看牛排部位分布，西冷牛排属于牛肋眼和西冷交界处，牛骨从后腿延伸到前胸，中间自然形成T形骨缝。数据显示T骨宽度约5-7厘米，比普通西冷多出2-3厘米，骨头两侧各有2-3厘米厚肉，中间脂肪层2-3毫米。这样煎的时候，骨头能均匀传导热量，锁住肉汁的同时让脂肪慢慢融化。美国肉类协会统计，带T骨的西冷牛排比普通款售价高15-20%，因为每块多出约150克肉量。而且这个位置靠近牛的肌腱，煎制时肌腱会收缩变紧，肉纤维更紧凑，口感更嫩。不过要注意，T骨太宽（超过8厘米）会影响肉量，太窄（小于4厘米）则骨头不够支撑。所以现在大部分餐厅的丁骨牛排T骨宽度控制在5-6厘米，正好平衡肉量与口感。