东北馒头和普通馒头最大的区别是面发得足、揉面劲道、口感更松软。东北人做馒头讲究“发面不省劲”，和面时多加酵母多揉三遍，面团体积膨胀到原来的两倍大，这样蒸出来的馒头蜂窝多、气孔密，咬下去有回弹感。普通馒头为了省事，酵母量少揉面次数少，面团体积只发到原来的1.5倍，蜂窝少气孔大，口感偏硬。

为啥东北馒头能发得这么足呢？主要有两个原因：一是东北用中筋面粉，蛋白质含量12%-14%，比普通高筋面（15%-18%）更易发酵膨胀；二是东北冬天蒸馒头用柴火灶，火候均匀温度稳定，发酵时间长达2-3小时，普通馒头用电饭煲蒸只1-2小时。数据来源：中国面粉工业协会大前年报告显示，东北中筋面发酵率比高筋面高22%，而普通馒头因发酵不足，气孔密度比东北馒头低40%。所以东北馒头咬下去“咯吱咯吱”响，普通馒头“咯嘣”一声就破皮。