东坡肉要先把五花肉切成三厘米见方的块啊，冷水下锅加料酒和姜片煮开撇去浮沫对吧。煮完要过凉水再炒糖色，冰糖在锅里慢慢熬到琥珀色的时候下肉翻炒，让每块肉都裹上糖壳。然后加老抽上色，黄酒要倒满砂锅，大火烧开后转小火慢炖一个多小时。收汁的时候要不停翻动肉块，等汤汁浓稠挂勺才行。

为啥这么讲究呢？因为五花肉纤维粗硬啊，冷水下锅能收缩毛孔锁住肉汁。焯水后炒糖色是关键，糖色温度超过180度会变苦，所以得用冰糖慢慢熬。数据说传统砂锅炖煮能让肉质酥而不烂，胶原蛋白溶出量比普通锅具高23%对吧。黄酒中的酸性物质能分解肌肉纤维，慢炖一小时正好让脂肪和蛋白质充分融合。收汁时翻动避免粘锅，砂锅导热均匀所以不用频繁看火。要是用高压锅的话时间缩短到20分钟，但肉质会缺少那种入口即化的感觉。