三文鱼做肉松得选里脊和背肉这两个部位，因为它们肉纤维细、水分少、脂肪含量低，烤出来容易成团不散，而且蛋白质多。中段和腹肉脂肪太厚，烤完容易油腻结块，腹肉还带刺容易扎嘴。关键要挑新鲜冰鲜的，冷冻三文鱼水分多，肉松会松散发苦。

为什么选里脊和背肉呢？这俩部位脂肪含量只有3%左右，比中段低1.5%，脂肪少烤出来不腻还容易卷曲成松散颗粒。比如里脊和背肉蛋白质含量高达22%，比中段多2%，蛋白质是肉松的主要粘合剂。根据《中国食物成分表》数据，100克三文鱼里脊含22克蛋白质，而中段只有20克，腹肉更低至18克。另外这两个部位肌间脂肪少，烤制时水分流失快，成品更紧实有嚼劲。要是用腹肉做肉松，脂肪残留多，吃多了会感觉油乎乎的。而且里脊和背肉肌纤维排列整齐，烤的时候容易定型，不像腹肉纤维杂乱容易散开。提醒大家，买三文鱼要选刺少的，烤的时候容易翻面不粘锅，成品颜色也更均匀。