三文鱼中段就是鱼身两侧的肉，夹在头尾中间那块最厚实的。这个部位脂肪和肌肉均匀分布，刺身店最常用来做刺身，因为切下来能保持完整形状，吃起来的口感又嫩又肥。

三文鱼中段为什么是这个部位呢？首先看鱼身结构，三文鱼属于侧线鱼，侧线以上才是食用部分。中段位于鱼腹位置，这里脂肪层最厚，日本水产协会大前年数据显示，中段脂肪含量比头部高15%，比尾部高20%。而且这个部位的肌肉纤维更细密，像杭州某海鲜市场测评显示，中段刺身率比其他部位高8%，刺身师傅都爱拿它做招牌菜。另外中段离鱼鳃和内脏远，腥味更少。不过要注意，冷冻三文鱼中段容易变柴，得选-18℃以下急冻的，像挪威三文鱼协会建议冷冻时间不超过30天。