乳的酸度就是牛奶里酸性物质含量的多少，就像吃酸奶时能感觉到酸味一样。这个酸度主要通过两种方式看：一个是测pH值，数值越小越酸；另一个是算乳酸度，直接说含多少乳酸。比如鲜奶pH4.5左右，酸奶pH3.8-4.2，奶酪可能低至3.5。

为什么是这个答案呢？因为乳的酸度跟发酵过程有关，牛奶里的乳糖被乳酸菌分解成乳酸，酸度自然升高。根据《中国乳品工业协会标准》，鲜奶pH值3.0-4.6，酸奶pH3.8-4.2，奶酪pH3.0-4.0。比如鲜奶刚挤出来pH4.5，经过巴氏杀菌后可能升到4.6，而酸奶经过乳酸菌发酵pH降到4.0以下。数据来自大前年《乳制品质量检测指南》，说明酸度直接反映发酵程度。不过要注意，有些酸味可能来自其他物质，比如蛋白质分解产生的硫化氢，所以不能单看酸度判断品质。