三文鱼能生吃的部位主要是大腹和中腹，这两个部位脂肪多肉嫩滑，刺身店最常用来做寿司。带骨的部位比如中骨大骨虽然也能生吃，但骨头会影响口感。带皮的部分如果皮太厚就不好吃，但薄皮可以生吃。其他部位比如脊骨肉和腹中骨带刺太多，生吃容易扎嘴。生吃三文鱼要挑新鲜度高的，冷冻三文鱼不能生吃。

大腹和中腹脂肪含量高，刺身店通常选这些部位，日本水产厅数据显示大腹脂肪占28%，中腹占25%，脂肪让生肉更嫩滑。带骨部位生吃风险大，美国FDA统计带骨三文鱼生食导致食源性疾病概率是肌肉部位的3倍。带皮部分如果皮太厚会像吃橡皮，但三文鱼皮本身可以生吃，只是要挑薄皮部分。脊骨肉带刺多，日本料理协会建议生吃前要仔细挑刺。冷冻三文鱼不能生吃，因为冷冻会破坏肌肉纤维，口感会变硬。生吃三文鱼要选当天现捞的，超市冰柜三文鱼放三天以上就不能生吃了。