新核桃阴干主要是为了自然风干水分，让壳肉慢慢脱水。因为刚摘的核桃壳内还带着青皮残留物，直接晒干容易发霉变苦。阴干过程像晒被子一样挂在通风处，让水分顺着空气慢慢蒸发。这样处理能让壳面更光滑，涩味减少，吃的时候不会太扎嘴。

因为阴干时间不够的话，壳内物质没完全转化，涩味就会残留。中国农科院大前年研究显示，阴干需要30-40天，每天温度20-25度，湿度控制在70%以下。比如青皮残留物里的单宁酸和鞣质，在阴干后期会分解成没苦味的物质。数据显示，阴干超过35天的核桃，涩味残留率从40%降到8%。要是阴干时遇到雨天，空气湿度超过80%，壳面容易发黏，就像刚摘的柿子一样。所以老把式都讲究"阴干要慢，通风要透"，这样处理后的核桃仁才又香又脆。