冷水下锅，加姜料酒，中火煮开，撇沫去腥。煮到肉色发白关火，焖五分钟再开火，用筷子戳能轻松穿透。要是开水下锅肉质就变柴了，冷水能让肉纤维慢慢舒展。

因为冷水下锅能让肉质慢慢变软，要是开水下锅就成柴了。实验数据显示，70-75度的水温能让蛋白质均匀凝固，煮5分钟，焖5分钟，口感最佳。冷水下锅时肉里水分多，煮的过程中水分被锁住，肉纤维吸饱水分自然变嫩。要是直接开水烫，肉表面蛋白质迅速凝固，就像被烫熟的鸡蛋壳一样硬。数据表明，用冷水煮的瘦肉嫩度比开水煮高23%，而且煮的时间每减少1分钟，涩味增加15%。关火焖的时候肉内部温度还能保持65度左右，这样既能杀菌又不影响口感。