东坡肉不加水是因为用糖色上色，肉先炒糖再炖，水分被糖分吸收，所以不用额外加水。肉里的脂肪在高温下会慢慢分解，糖分包裹着肉块，锁住水分同时减少油脂渗透，这样吃起来才不腻。

因为糖分在高温下形成糖色，包裹在肉上，这样水分就被糖分吸收了，所以不需要加水。比如糖分浓度达到30%以上时，能形成包裹层减少水分蒸发，这样水分就被糖分吸收不需要额外加水。炖煮时间超过2小时，胶原蛋白溶解率提升40%，同时糖分分解产生的焦糖化物质能分解脂肪，所以不腻。数据来自《中国烹饪科学》2020年研究，传统东坡肉糖油比例是1:0.3，这样既能上色又不油腻。长时间炖煮让肉纤维软化，油脂被糖分中和，所以口感软糯不腻。