东莞炒米粉容易成团主要是米粉没煮透和火候掌握不好造成的。米粉本身含有大量淀粉，淀粉在高温下容易形成胶体，如果煮的时间不够，淀粉颗粒还没完全溶解，就会在炒的时候粘在一起。比如研究显示，米粉淀粉含量超过15%的话，即使正常炒制也容易结块。炒的时候如果油温太高，米粉表面还没完全受热就粘锅，再加上酱油等调料的黏性，就会越炒越团结。有些师傅习惯用淀粉水勾芡，如果勾芡太稠或者收汁太快，也会让米粉吸饱水分变黏。比如有厨师回忆，以前用竹升米粉炒不出团，现在改用圆米通后，因为淀粉含量更高，反而更容易成坨。所以关键在于煮米粉要水开下锅煮三分钟，捞出过冷水，炒的时候油温控制在五成热，分两次加调料，先炒断生再调味，这样米粉才能保持Q弹不团结。