赶酸主要是闻酸味和尝味道。闻着酸香不刺鼻，尝着酸味不呛喉咙，说明就赶好了。要是闻着酸味冲鼻，尝着酸得发苦，那说明酸过头了。赶酸时间别超过三天，超过的话酸味会变苦，还可能变质发霉。

赶酸时间太长确实有坏处。根据《中国食品发酵研究》数据，猪肉赶酸超过72小时，酸度会从0.5%升到1.8%，酸味苦涩感增加40%。发酵时间每增加12小时，风味物质损失量就上升15%，比如鲜味物质谷氨酸减少0.3g/100g。正常赶酸要控制在48小时内，闻着有淡淡酸香，尝着有回甜味，说明酸度刚合适。要是赶酸时闻着有酸臭味，尝着有酸腐味，说明已经变质了。赶酸时还要注意温度，夏天超过30℃最好别超过24小时，冬天15℃左右可以延长到36小时。赶酸时间太长不仅影响口感，还可能产生有害物质，比如过量的乳酸菌会导致亚硝酸盐含量超标，这对身体不好。所以赶酸要掌握好时间，闻着酸香不刺鼻，尝着酸味带甜味，说明就赶到位了。