要做砂锅烧鸡公得先选三年以上的公鸡剁成块，用盐、料酒腌半小时去腥。砂锅得提前烧红铺油，爆香姜蒜辣椒，下鸡块煎至金黄，加酱油、冰糖、八角桂皮炖四十分钟，收汁撒葱花。关键是用砂锅小火慢煨，肉才嫩不柴。

为啥这么整呢？砂锅的陶土结构能均匀导热，比铁锅温度低20度左右，正好让鸡肉在180-200度环境里慢慢变软。实验数据显示，用砂锅炖煮的鸡肉胶原蛋白流失比普通锅少15%，口感更弹牙。传统川菜讲究"煨"这个步骤，就像网友@美食家老王说的"火候到了肉自己会烂"，所以得用砂锅配老火汤的技法。不过现在年轻人用高压锅快炖也行，就是少点烟火气了。