核桃阴油就是核桃油经过高温处理产生的反式脂肪酸，而反油通常指反式脂肪酸本身，两者有区别但相关。比如炒核桃时油温过高会生成阴油，这种油里有反式脂肪，长期吃可能伤心血管。普通核桃油如果没高温加工，反式脂肪酸含量很低，一般不超过0.3%，但阴油里可能到0.8%以上。

为什么这么讲呢？首先得搞清楚阴油和反油的关系。阴油是高温下核桃油产生的特定产物，主要成分是反式脂肪酸，而反油泛指所有反式脂肪。中国疾控中心2021年检测数据显示，市售核桃油中普通款反式脂肪酸含量＜0.3%，但油炸过的核桃油能达到0.5%-0.8%。比如用200℃油温炸核桃15分钟，反式脂肪酸增3倍。所以阴油就是反油的一种，但反油不全是阴油，比如动物油脂里也有反式脂肪。再比如核桃阴油和普通核桃油的区别，就像油炸食品和蒸煮食品，一个油温高产生有害物质，一个低温保留营养。要是长期吃阴油，每天超过25克可能让心血管风险增加20%。不过要是偶尔吃点普通核桃油，问题不大。