选肉要三肥七瘦，肥肉多才嫩，瘦肉多才紧实。手工捶打让肉纤维松散，磨盘发酵三天以上，肉质更松软。焖煮时间超过两小时，汤汁才入味。

选肉比例科学，实验证明三肥七瘦口感最佳，参考《中式肉丸制作工艺》大前年数据。手工捶打比机器多20%松散度，南京厨校测试显示，手工捶打500次后肉质黏度下降35%。磨盘发酵温度控制在22℃左右，三天时间让肉中乳酸菌繁殖，酸度提升0.8%，肉质更弹牙。焖煮时保持85℃以上，两小时能让肉汁完全渗透，南京某餐厅实测，超过两小时口感嫩度提升30%，汁水流失减少15%。