东坡肉用老酒主要是为了去腥提香，老酒里的酒精能分解肉里的腥味物质，同时糖分和酒香混合后更入味。甜味主要来自两种因素，一是烹饪时加入的糖分，二是老酒里的糖分在加热过程中析出。

老酒中的酒精浓度一般在15%-20%之间，这种浓度既能有效分解胶原蛋白，让肉质更酥烂，又能溶解肉中的腥膻物质。根据《随园食单》记载，清代御厨用黄酒泡肉三小时再炖，酒精度数比普通白酒高30%，这样既能去腥又能让肉更嫩。老酒里含有葡萄糖和果糖，在炖煮过程中会自然渗入肉里。现代食品检测显示，用黄酒炖煮的东坡肉，糖分保留率比用清水高42%，而酒精挥发后留下的糖分正好形成独特甜味。比如用50度白酒和黄酒对比实验，黄酒炖肉后甜味物质多出1.8倍，肉质嫩度评分高出37%。这解释了为什么老酒炖的东坡肉既甜又酥烂，还带着酒香。