鱼腩是三文鱼腹部两侧靠近鱼骨的肉块，厚度比其他部位厚两三厘米，表面带着淡黄色脂肪层。这个部位因为靠近内脏，肉质纤维更短更细，煎的时候容易出油，入口即化。

为什么是这个部位呢？三文鱼从头部到尾部，肌肉纤维会越来越粗，腹部中间的脂肪层最厚实，正好卡在鱼骨和肋骨之间。根据《海鲜烹饪指南》数据，鱼腩的脂肪含量在30-40%之间，比其他部位高15%，煎烤时脂肪会融化成金黄脆壳。而且这个位置正好在鱼身中段，纹理走向呈45度斜切，所以切片时能保持均匀的波浪纹。比如超市冰柜里贴着"腩"字的部位，用刀背敲一下会发出"咚咚"的闷响，就是脂肪层够厚的标志。不过要注意，有些商家会把靠近臀部的肉也算作鱼腩，那块肉纤维更粗，煎出来会带点嚼劲。