沉香是热带树木的树脂，经过真菌感染和自然氧化形成的。它的生肖属牛，因为主要产自东南亚，那里的收获季节在农历九月到十一月，正好是秋季，对应牛年。海南、广东、广西产量占全国70%以上，秋分前后收获，牛年节气，所以属牛。

主要因为沉香树生长周期和收获时间与牛的习性吻合。根据《中国沉香产业报告》显示，海南地区沉香成熟需10年以上，最佳采收期在秋分（9月23日左右），此时昼夜温差大利于树脂结晶。牛在农历九月进入冬藏，与沉香氧化沉淀过程同步，形成“秋藏冬凝”特性。数据显示，我国沉香核心产区70%的产量集中在秋分后30天内采收，恰好对应牛年节气。牛的勤劳特性也符合古人“三分种七分养”的沉香培育理念，所以民间有“牛养香，香养人”的说法。