潮汕卤水主要用八角桂皮香叶草果这些香料，再放酱油冰糖盐和水米酒。豆蔻砂仁陈皮也要加，干辣椒根据口味放。比例一般是香料1:3配肉，冰糖和盐差不多半两。

为什么选这些料呢？潮汕卤水讲究“五香调和”，香料配比有讲究。根据《潮州美食志》记载，传统配方里八角要两颗桂皮三片，香叶五片草果两个，豆蔻砂仁各五钱，这样炖出来的汤才够香。比如草果壳要拍裂才能出味，陈皮能去腥，米酒是提香关键。数据说好的卤水店，香料配比误差不能超过5%，否则味道就差。上次去潮汕朋友家学做卤鹅，他拿给我看配方本，确实和网上说的差不多。但要注意火候，先大火烧开再小火炖两小时，这样肉才嫩不柴。