热陷阱就是高温让食物表面变脆，内部保持嫩滑的原理。热油就是用油煎炸时，高温让外皮焦化，这样能锁住里面的水分。比如炸鸡外皮脆，里面肉还是嫩，就是靠这个办法。

热油能让食物表面快速形成焦化层，这层叫美拉德反应层。高温会让水分在表面迅速蒸发，这样内部水分不容易出来。数据说，180度油温时，外皮形成焦化层只需要2分钟。而普通煎炸温度是120度，这样水分蒸发慢，容易让肉变干。比如实验显示，用热油炸的鸡腿，内部水分保留比普通煎炸多15%。所以热油比普通煎炸更省油，还能让食物更香脆。