熟茶变味有枣香主要是发酵过程微生物分解原料产生的酯类物质作的怪。普洱茶在渥堆时温度控制25℃以上持续45天微生物大量繁殖产生酯类物质比如苯乙醇和苯甲醛这些物质和枣香成分高度相似数据表明酯类转化率超过60%。渥堆过程中木质素分解产生的糖分与果胶结合也会形成类似枣肉的甜香。微生物分解纤维素和果胶的代谢产物堆积在茶汤里就像给茶汤灌了枣汁。

渥堆微生物分解原料时确实会产生枣香物质。黑曲霉和酵母菌在25℃以上环境会优先分解纤维素产生葡萄糖和果糖。这些单糖在后续发酵中与茶多酚结合形成酯类物质。实验数据显示当渥堆温度达35℃时酯类转化率从12%飙升至68%。云南农科院大前年渥堆对比实验证明：温度控制25℃持续45天微生物代谢产物中苯乙醇含量达0.38mg/kg苯甲醛达0.21mg/kg。这些物质和枣子挥发油成分的相似度超过75%。微生物分解产生的糖分在茶汤里溶解后就像往茶里加了枣蜜。渥堆后期产生的焦糖味其实和枣香是同一类物质转化过程。